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Gastronomia Mantovana

Gastronomia Mantovana, tortelli di zucca

La collocazione geografica e la conformazione del territorio mantovano, stretto tra Emilia e Veneto e ricco di corsi e specchi d'acqua, ne hanno caratterizzato la cucina, dissimile da quelle del resto della Lombardia proprio per l'influenza delle regioni confinanti, oltre che per l'abbondanza di prodotti della pesca e dell'agricoltura. Caratteristiche che fanno della gastronomia Mantovana una delle migliori del mondo.

La provincia va dalle terre alluvionali del Po fino alle colline Basso Garda. Tanti i prodotti pregiati, i cui elementi di spicco sono il maiale, il riso Vialone Nano e la zucca. E poi meloni e angurie, pere e mele, cipolle e persino tartufi (sia bianchi che neri), tutti tipici di questa o quella parte del territorio.

L’abbondanza d’acqua porta anche pesce, come lucci, anguille, pesci gatto e “saltarèi “(gamberetti di fiume).

Pure la scelta vinicola è ampia, dal Lambrusco della Bassa, ai vari Pinot, Merlot, Chardonnay, Cabernet dei colli. Per quanto riguarda i formaggi, qui termina la zona del Parmigiano Reggiano (a sud del Po) ed inizia quella del Grana Padano (a nord), e perciò si producono entrambi.

Dai suini si ottengono il salame mantovano (conciato con sale, pepe ed aglio), la salamella (salsiccia con stessa concia), il gras pistà (lardo battuto con aglio, che accompagna la polenta).

E' stata soprattutto la raffinata e illuminata signoria dei Gonzaga, durata quasi quattro secoli, dal 1328 al 1708, a connotare, insieme agli influssi della corte estense, la cucina mantovana, definita di principi e di popolo: da una parte i fastosi banchetti rinascimentali e le elaborate preparazioni dei cuochi di corte, dall'altra una tavola semplice (talvolta di sopravvivenza) dettata dalla disponibilità della terra e della cucina. Le due cucine erano però in continuo contatto, cosicché la prima prendeva spunto dalla seconda, restituendole le preparazioni ingentilite nella fattura e talvolta arricchite di ingredienti rari e costosi. Non c'è infatti stato, come in molte altre corti, uno snaturamento della cucina del territorio con l'uso esagerato di spezie e droghe per ostentare la ricchezza dei signori. La differenza nelle cucine risiedeva più che altro nella disponibilità delle risorse.

Come primi il risotto alla pilota, nato per gli operai delle risaie, è cucinato con la pasta della salamella. Esiste anche la versione col puntèl (rinforzo), cioè con l’aggiunta di braciola di maiale arrostita; i celebri tortelli di zucca (con amaretti e mostarda mantovana), derivati in parte dalla tradizione ebraica; gli agnoli (pasta all’uovo ripiena di carne) serviti in brodo, ma anche con l’aggiunta di vino; i tortelli amari, farciti di erbette ed “erba amara” (Tanacetum balsamita, parente della Maresina); i capunsei (gnocchi di pane raffermo, in brodo o con burro fuso), le saporite tagliatelle al sugo di anatra, maccheroni con lo stracotto e tante altre minestre dal gusto antico.

Come secondi piatti abbiamo il classico bollito accompagnato sempre dalla mostarda (conserva di mele e senape), gli stracotti di manzo o asino con la polenta, il cotechino, l’insalata alla Stefani (con cappone, uvetta e noci), ricetta della cucina gonzaghesca.

Svariati i pesci di acqua dolce, in libertà e allevamento, come il pesce gatto, la trota e il luccio interpretato in modo gustosissimo nel luccio in salsa.

Particolari invece le frittate, che qui accolgono ingredienti inconsueti come il pesce fritto o i piccoli gamberetti di acqua dolce chiamati "saltarei". Vera risorsa della zona e vanto dei produttori agricoli i salumi e gli insaccati. Dal vero gioiello della provincia, il salame mantovano con le sue diverse e particolari interpretazioni all'interno dello stesso territorio provinciale, ai ciccioli, al cotechino alla vaniglia, al salame con la lingua e pancettato, al prosciutto, alle salamelle ingrediente indispensabile per un buon risotto alla pilota. La tradizione di prati stabili e l'allevamento bovino fanno sì che in provincia di Mantova si producano tre famosissimi formaggi DOP, il Grana Padano e nella parte meridionale della provincia, il Parmigiano Reggiano e il Provolone Valpadana Dop che si possono facilmente acquistare e degustare in zona. Accanto ai blasonati formaggi da non dimenticare ricotte, yogurt, l'invernale mascarpone e i delicati stracchini prodotti nelle fattorie della provincia.

Per finire, i dolci: la famosa Sbrisolona (torta friabile di mandorle) e quella sabbiosa (una specie di torta paradiso); il Bussolano (parente del “buslàn” reggiano); l’ Anello di Monaco; i sugoli (budino di mosto) e anche l’ Elvezia (con farcia alla crema di burro, zabaione e scaglie di cioccolato fondente), la torta di tagliatelle, la torta greca, i caldi dolci (rigorosamente solo all’inizio di Novembre), la bignolata e la pappa di Mantova per completare con dolci al cucchiaio.

L’eccellenza della cucina mantovana è carica di sapori, profumata di sentori degli orti, della carni fresche e insaccate, dei pesci lacustri, perché questa è anche una cucina di terra e di fiume.

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